Wenn Sie sich schon ein wenig auf dieser Website umgesehen haben, wissen Sie, dass normalerweise mehrere zeitaufwändige Schritte nötig sind, um an das leckere Brot zu kommen:
Klassisch, langsam und gut:
Zu allererst muss ein Spontansauerteig erstellt werden, was fast eine Woche dauert – oder Sie müssen sich irgendwoher fertiges Anstellgut besorgen. Aber auch dann benötigen Sie noch ca. 15-18 Stunden, um aus dem Anstellgut reichlich Vollsauer zu erstellen und schließlich ein Brot daraus zu formen.
Schnell und trotzdem genauso gut: Turbo!
Es geht aber auch viel schneller: normalerweise nehmen Sie nach der Sauerteigführung z.B. 100 Gramm als neues Anstellgut ab und stellen es in den Kühlschrank. Bis daraus wieder z.B. 2 kg Vollsauer geworden sind, dauert es einfach seine Zeit, weil Hefepilze und Milchsäurebakterien sich durch einen Riesenhaufen Mehl hindurcharbeiten müssen. Bäcker verwenden folgende Faustregel (sofern sie überhaupt noch Sauerteig verwenden …) : um die versäuerte Mehlmenge zu verdoppeln, brauchen die kleinen Racker eine Stunde, um sie zu verzehnfachen, ca. 10 Stunden.
Die Turbo-Lösung ist also ganz einfach: statt 100g Anstellgut verwenden wir einfach 1 kg. Darin enthalten sind ca. 460 g Mehl und 540 g Wasser. Wir nehmen das Anstellgut aus dem Kühlschrank, lassen es ca 30 Minuten bei Zimmertemperatur „aufwachen“, geben dann ca. 460 g Mehl und 540 g Wasser (lieber 570 g Wasser, dann wird es etwas flüssiger und die Bakterien arbeiten schneller), rühren um und lassen das ganze bei Zimmertemperatur (besser 24°C) etwas länger als eine Stunde stehen.
Nach einer Stunde sehen Sie, dass der Teig schon ordentlich zugelegt hat und auch schon kräftig Blasen produziert. Nehmen Sie nun die Hälfte des Sauerteigs ab und stellen es in den Kühlschrank, aus der anderen Hälfte machen Sie 2 Brote, indem Sie ca 1kg Mehl, 500 ml Wasser und 4 gestrichene Esslöffel Salz zufügen und alles durchkneten.
Danach die Brote formen, gehen lassen und backen.
Soviel Zeit brauchen Sie für die einzelnen Schritte:
- Sauerteig aus dem Kühlschrank nehmen und etwas aufwärmen lassen: 30 min.
- Mehl und Wasser zugeben und bei Zimmertemperatur stehen lassen: ca. 60 min
- Brotteig erstellen: ca 5 min
- Brote gehen lassen: ca 2,5 Stunden
- Brote backen: 50 – 55 min
Das sieht ja schonmal lecker aus – aber wie kommen Sie an 1 kg Sauerteig? Ganz einfach: geben Sie im Sauerteig-Rechner ein, dass Sie jetzt 100 g Anstellgut haben, nächstes Mal 1000 g Anstellgut brauchen und jetzt 1 kleines Brot backen möchten. Im Augenblick ist der Rechner leider noch etwas „geizig“ und kann in einem Vorgang die Menge an Sauerteig noch nicht beliebig erhöhen, das kommt dann in der nächsten Version.
viel zu viel tamtam um das brot
Mein Sauerteig rezept einfach und sicher:
200 ml lauwarmes Wasser mit Roggenmehl zu einem glatten sehr weichen Teig verrühren mit einen Küchentuch abdecken und 24 h warm stehen lassen. Alles noch zweimal wiederholen. Nach drei Tagen sollte der Teig reif sein und kann nach belieben weiterverarbeitet werden (Mit Salz vorsichtig hantieren.Ich berechne 1 L Wasser=25 g Salz)
Das funktioniert sicher auch – letztlich ist es ja auch egal, wie man an seinen Starter kommt. Weiter viel Freude beim Backen. Es lohnt sich m.E., hin und wieder mal einen neuen Sauerteig anzusetzen, die haben z.T. ganz unterschiedliche Eigenschaften.
Wie ist das mit der Umwandlung bzw Abbau von Gluten – soll nach 48h ganz weg sein. Wovon hängt das ab? Ist das im Turbo Modus auch gegeben?
Da würde ich nicht drauf wetten. Man müsste mal eine Probe an ein Labor schicken, um es definitiv zu erfahren. Mit Livieto Madre soll es angeblich funktionieren, zumindest, wenn man den Leuten von der Uni Rom glaubt.
Wie lange kann man das Anstellgut im Kühlschrank aufbewahren. Bestimmt nicht so lange oder?
Im Null-Grad Fach hat es bei mir schon zweimonatige Backpausen unbeschadet überstanden.
hallo,
mein Sauerteig geht zu schnell auf. Statt 12 Stunden, ist er bereits nach fünf Stunden doppelt so gross und hat blasen. Dann fällt er wieder zusammen. soll ich trotzdem 12 stunden warten und dann verarbeiten, oder sobald er aufgegangen ist, einfach verarbeiten. Danke für eine Antwort!
Grüsse
Joachim
Hallo Joachim. Vielen Dank für Dein Interesse an diesem leckeren Korn.
Zu Deiner Frage: sobald der Teig beginnt, zusammenzufallen, ist es allerhöchste Zeit für den nächsten Schritt.
Wenn das zu schnell passiert, gibt es verschiedene Möglichkeiten, zu bremsen: