Optimiertes Rezept

Nach Jahren der Sauerteigbäckerei ging der Reiz des Neuen etwas verloren. Jetzt heißt es: „das Brot ist alle, back‘ mal bitte ein paar Kilo. “ Das kommt dann dabei heraus:

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Gleichzeitig las ich das wunderbare Buch von Michael Pollan über Kochen: „Kochen. Eine Naturgeschichte der Transformation.“. Ein Viertel des Buches handelt vom Weizensauerteig, wie er in Kalifornien zelebriert wird. Das Prinzip müsste sich doch auch auf Roggen bzw. Waldstaudenkorn übertragen lassen? Tut es. Das Ergebnis meiner Versuche finden Sie in der Folge.

Kurz zusammengefasst bietet des neue Brot folgende Vorteile:

  1. Das gesamte Mehl hat länger Zeit zum Fermentieren.
  2. Die nötige Menge an Mehl und Wasser steht von vornherein fest.
  3. Es entsteht wenig Dreck.
  4. Die Arbeitszeit wird durch die Verwendung von Backformen reduziert.
  5. Das Brot schmeckt genial.

Sehr bescheiden, gell? Aber warten Sie ab ….

Übrigens habe ich mir am Wochenende (siehe Fotos), den Luxus gegönnt, 5 kg Demeter Waldstaudenkorn, das ich zu einem sehr fairen Preis kaufen konnte (siehe Bezugsquellen) in ca. 8 kg duftendes Brot zu verwandeln.

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Auf dem Bild sehen Sie einen Sack mit 5 kg Waldstaudenkorn in Demeterqualität. Und dazu kam ich wie die Jungfrau zum Kinde … Mein bisheriger bevorzugter Getreidelieferant hatte sehr aggressiv an der Preisschraube seines Bioland Waldstaudenkornes gedreht. Also habe ich mich einmal mehr auf die Suche nach einer neuen Quelle gemacht und fand die Gailertsreuther Mühle.

Dort bietet man ein „Bio Waldstaudenkorn“ zu einem Preis an, für den ich im Bioladen noch nicht einmal normalen Weizen oder Roggen bekomme. Wer nicht wagt, der nicht gewinnt … zu dem Preis habe ich mir gleich mal 25 kg schicken lassen – und siehe da: es ist tatsächlich Demeter-Waldstaudenkorn aus eigenem Anbau in Deutschland. Wow. Oder haben die nur einen Demeter-Sack verwendet? Auf Nachfrage wurde mir bestätigt, dass es Demeter-Qualität ist, aber man nur wenig davon hat, deshalb stapelt man auf der Website tief und spricht „nur“ von Bio-Qualität. Ich habe mir gerade nochmals 25 Kilo gesichert …. bitte kauft den Laden nicht innerhalb von 3 Tagen leer, Leute 😉

Zutaten für ca. 2500 g Brot. Wenn Ihnen das zu viel ist, nehmen Sie einfach die Hälfte, ein Drittel o.ä.

  • 1500 g Waldstaudenkorn Vollkornmehl. Ich mahle selbst mit einer Steinmühle, sehr fein, aber es wird nichts ausgesiebt. Die angegebenen Wassermengen beziehen sich auf dieses Mehl. Bei gekauftem Vollkornmehl müssten Sie mit der Wassermenge evtl. etwas experimentieren.
  • 1200 ml Wasser
  • 50 g Sauerteig, siehe: Wie komme ich an eine Sauerteigkultur.
  • 30-50 g Salz
  • 10 g Brotgewürze je nach Geschmack (z.B. Anis, Koriander, Fenchel, Kreuzkümmel)
  • 200g Walnüsse wenn Sie das mögen. Alternativ ein Brühstück, d.h. eingeweichte und gekochte ganze Waldstauden-Körner.
  • Etwas (ca. 50-100 g) Vollkorn-Reismehl zum Einstauben des Brotteiges.
  • Etwas desodoriertes (geschmacksneutrales bzw. „mild gedämpftes“) Kokosöl zum Einfetten der Backform.

Zubereitung

Schritt 0: Die neue Sauerteiguhr.

Diese Uhr ist nur von Hand zusammengebastelt, aber vielleicht hilft sie Ihnen, Ihren Schlaf besser zu timen. Es ist nicht sehr arbeitsaufwändig, das Brot zu machen. Etwas Zeit-Planung hilft aber sehr, unnötige Vewerfungen in der Beziehung zu reduzieren.

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Schritt 1: Autolyse-Teig und Sauerteig

Verkneten Sie für den Autolyse-Teig – das ist einfach Mehl und Wasser – 1400 g Mehl und 1000 ml Wasser zu einem einheitlichen Teig.

Für den Sauerteig geben Sie in einen separaten Behälter 100 ml Wasser, 100 ml Mehl und ca 2 Esslöffel Ihres Grundsauerteiges und verrühren alles. Ich nehme meistens die doppelte Menge, dann habe ich für den nächsten Backtag wieder frischen Sauerteig. Achtung; dieser Zusatz ist nicht im Rezept berücksichtigt.

Beide Gefäße dann bei 24°C für 5-8 Stunden stehen lassen. Auf dem Fotos meiner neuen, selbstgebastelten Sauerteig-Uhr habe ich ca. 5 Stunden aufgemalt. Gestern habe ich verschlafen und der Teig stand 12 Stunden langbei 24°C, das hat ihm auch nicht geschadet.

Schritt 2: Zutaten zum Rohteig kombinieren

Geben Sie 250g Ihres Sauerteiges, der nun hoffentlich schon sehr aktiv ist, leicht säuerlich duftet und Blasen schlägt, zum festen Autolyseteig (Mehl-Wasser Gemisch). Verkneten Sie alles gut – am besten in einer Teigmaschine, und lassen diesen „Rohteig“ für ca 6 Stunden bei 24° stehen. Wenn Sie dem Sauerteig zuvor viel Zeit gelassen haben, können Sie hier jetzt wieder etwas Zeit einsparen – aber die Bakterien brauchen auf jeden Fall ihre Zeit.

Schritt 3: Brotteig fertigstellen

Streuen Sie nun auf den „Rohteig“, der jetzt eine schön gewölbte Oberfläche haben sollte und weich und locker geworden ist, die weiteren Zutaten: Salz, Gewürze und Nüsse und/oder das „Brühstück“ und zum Schluss das restliche Wasser (100 ml).

Alles durchkneten (lassen). Es geht nicht darum, wie bei einem Weizen- oder Dinkelteig, das Gluten herauszukneten, um eine gute Teigstruktur zu erhalten – es muss einfach nur alles gleichmäßig verteilt sein. Sie wollen keine Salz- oder Gewürznester im Teig.

Den fertigen Brotteig nochmals ca 3 Stunden bei 24° stehen lassen. Dann wird es spannend:

Schritt 4: Brote formen

Wie man echte „freigeschobene“ Brote mit Gärkörbchen herstellt, finden Sie hier: Brote formen. Ehrlich gesagt, mache ich das schon eine Weile nicht mehr. Stattdessen habe ich mir wunderschöne Brotbackformen aus Emaille gekauft. Meine Frau findet dieses Brot praktischer, weil die Brotscheiben rechteckig sind. Und am Geschmack ändert sich ohnehin nichts. Mit weiteren coolen Backmythen räume ich nachher noch etwas auf.

Zurück zum Thema: ich gehe hier mal davon aus, dass Sie 2 große Backformen für ja ca 1,5 kg Brotteig haben.

  1. (Emaille-)Backform mit etwas desodoriertem Kokosöl einfetten. Ich gebe ca 1 TL Kokosöl in die Form und stelle sie bei 50°C in den Ofen. Dann schmilzt das Öl und lässt sich gut verteilen. Verwenden Sie zum Einfetten Backpapier oder Butterbrotpapier, kein Küchenkrepp, das würde das Öl aufsaugen.
  2. Streuen Sie Vollkorn-Reismehl auf die Arbeitsfläche. Nicht damit geizen.
  3. Nehmen Sie mit einem Plastikspachtel die gewünschte Menge Brotteig aus der Teigschüssel und geben es auf die eingemehlte Arbeitsplatte.
  4. Verteilen Sie noch etwas Reismehl auf dem Teig, damit es nachher nicht klebt.
  5. Formen Sie eine Rolle aus dem Teig, so lang wie die Backform
  6. Legen die den Teig in die Form. Es darf ruhig ein paar „Lücken“ geben. Teig wird im folgenden Schritt alles „erobern“.

Schritt 5: Brote gehen lassen

Stellen Sie alle Backformen in den Ofen (ca 30°C) und lassen sie dort stehen, bis der Teig sich deutlich vergößert hat und. Bei meinem altgedienten Sauerteig war das nach einer Stunde so weit, es kann aber auch 3 Stunden dauern. Wichtig: Der Teig darf nicht überreif sein und schon wieder in sich zusammenfallen.

Schritt 6: Brote backen

Jetzt wird’s richtig einfach: da wir die „Weichei“-Methode mit Backformen verwenden, stellen Sie einfach die Temperatur im Ofen auf 180°C hoch. Wenn Sie mehrere Etagen auf einmal backen wollen (ich habe die gesamten 8 kg Brot auf dem Bild auf einmal gebacken), brauchen Sie einen Heißluftofen, Umluft nützt hier gar nichts, „Heißluft“ ist das Zauberwort. Bei nur einer Etage können Sie auch mit Ober- und Unterhitze backen.

Nach ca 55 Minuten (je nachdem, wie lange der Ofen zum Aufheizen braucht), sind die Brote fertig und das ganze Haus duftet lecker nach dem besten Brot der Welt.

Sie lesen oft, dass die Brote erst in den superheissen Ofen müssen (250°C und mehr) , damit sich eine gute Kruste bildet und dann die Temperatur auf ca 180°C reduziert werden muss. Kann man so machen. Ich kann aber keinen Unterschied zur einfachen Methode erkennen, da spare ich es mir, die Backformen aus dem Ofen zu nehmen, den Ofen aufzuheizen und die 8 Brotformen dann in den heißen Ofen zu schieben. Wie gesagt: Sie können es tun, ich habe es mir abgewöhnt.

Was man aber tun kann: wenn der Ofen die Wunschtemperatur erreicht hat, schütte ich mit Schwung schnell ca 100ml auf dem Boden des Ofens und schließe die Tür sofort wieder. Die entstehende Dampfwolke scheint der Krustenbildung zumindest einmal nicht zu schaden … Aber Achtung: passen Sie auf mit dem heißen Dampf.

So, das war’s schon. Die Brote halten normalerweise mindestes 5 Tage. Alles andere wird am Tag nach dem Backen in Scheiben geschnitten und eingefroren. Ich freue mich sehr auf Ihre Rückmeldung zu diesem neuen Rezept.

Allerdings schulde ich Ihnen noch zwei Antworten auf Fragen, die Sie sich möglicherweise schon selbst gestellt haben;

  1. Warum Reismehl, um die Arbeitsfläche und den Teig zu bestreuen?
  2. Warum die Geschichte mit dem Autolysteig?

Beides hängt zusammen. Ich möchte im Brot kein Waldstaudenkornmehl haben, das nur kurz mit dem Sauerteig in Verbindung kam. Bei der herkömmlichen Stufenführung wird der Sauerteig über viele Stunden gereift – und dann kommt kurz vor dem Backen noch eine große Menge unfermentierten Mehles dazu. Ich gehe davon aus, dass die Sauerteig-Mikroben dem Mehl sehr gut tun, deshalb möchte ich maximalen Kontakt. Und bei Autolyse-Teig (Wasser und Mehl) scheint sich auch schon etwas an der Struktur des Mehles zu verändern.

Das Reismehl verwende ich ebenfalls, um nicht nach der ganzen Mühe mit dem Sauerteig zum Schluss durch die Hintertür wieder unfermentiertes Mehl an des Brot zu bekommen. Vielleicht finden Sie das übertrieben: keine Problem, nehmen Sie einfach Waldstaudenkornmehl zum Brotformen. Dem Geschmack wird das sicher nicht schaden. Guten Appetit!

1 Kommentar

  1. WOW!
    Richtig gut. Nach 6 Jahren Waldstaudenkornbacken mit immer relativ festem Brot, konnte ich mit diesem Rezept das erste Mal ein richtig lockeres und fluffiges Ergebnis erzielen. Sehr zu empfehlen!

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