Zurück zu Teig zubereiten
Roggen und Waldstaudenkorn neigt dazu, beim Aufgehen breit zu laufen und ist dann eher ein Fladen als ein Brot. Das war im alten Ägypten ok, aber wir sind ein leckeres Brot mit einer knusprigen Kruste außen herum gewohnt. Der Bäcker nennt dies ein „freigeschobenes“ Brot.
Deshalb verwenden wir wie alle Bäcker ein sogenanntes Gärkörbchen. In diesem Körbchen kann das Brot gehen, ohne aus der Form zu laufen. Wenn der Ofen dann heiß ist, wird es nur noch aufs Blech gestürzt, eingeschnitten und sofort in den Ofen geschoben. Das Brot wird durch die große Hitze sofort fest und behält so seine Form.
Werfen Sie nun den fertigen Teig auf ein großzügig bemehltes Backbrett (Holz/Kunstsstoff) und formen je nach Form des Gärkörbchens – es gibt runde und längliche eine Wurst oder eine Kugel und legen es dann in das Gärkörbchen.
Der Teig ist unter der dünnen Mehlschicht, die es gerade erhalten hat , recht klebrig, Um zu verhindern, dass er am Gärkörbchen festklebt, gibt es zwei Möglichkeiten:
- Gärkörbchen mit Maisstärke und etwas Mehl einreiben und dann den Rest wieder herausklopfen. Mit den gezeigten Pressholzformen hatte ich noch nie Probleme, bei Körbchen aus Weidenruten kann es kleben, wenn man nicht sorgfältig einmehlt oder der Teig zu lange geht.
- Gärkörbchen mit einem Baumwolltuch auslegen und den Teig dann auf das Tuch legen.
Entweder wird das Gärkörbchen eingemehlt / mit Maisstärke eingerieben oder mit einem Baumwolltuch ausgelegt.
Im ersten Fall kann man das Baumwolltuch auch über den Teig spannen, dann trocknet er beim Gehen nicht so aus.
In etwa so sieht das Brot dann vor dem Gehen aus. Es ist noch reichlich Platz in der Form, das wird sich aber bald ändern, wenn die im Sauerteig enthaltene Hefe loslegt.
In diesem Beispiel haben wir das Baumwolltuch in die Form gelegt. Trotz ursprünglicher Bedenken löst sich der Teig nach dem Gehen einwandfrei vom Stoff.
Was hier oben liegt, kommt anschließend aufs Blech, d.h. das Brot wird unten ziemlich verhutzelt aussehen. Ist mir aber Wurst …
Weiter: Brot gehen lassen
