Wie komme ich an eine Sauerteigkultur?

Klassische Bäckermeister, also keine „Backmischungstütenaufreißer“ oder „Teiglingaufwärmer“ hüten ihre Sauerteigkultur teils über Jahrzehnte wie einen Schatz – weil der Sauerteig mit der Zeit immer besser und stabiler wird – und auch weil es etwas mühselig ist, einen neuen zu „machen“.

Am besten schenken lassen

Am einfachsten fragt man also einen Freund – oder befreundeten Bäcker, ob er etwas Starthilfe geben kann, in Form eines Marmeladenglases voll Sauerteigkultur. Dieses nennt der Profi (also wir …) „Anstellgut“.

Wichtig: zumeist besteht die Sauerteigkultur aus Roggenmehl – das Waldstaudenkorn ist ja nicht mehr sehr gebräuchlich. Auch wenn sich das Anstellgut bei jedem Backvorgang ca. im Verhältnis 1:10 verdünnt, kann das beim ersten Mal noch zu viel sein. Beim nächsten Backen ist der Roggenanteil dann nur noch 1:100 und beim übernächsten 1:1000. Wer ganz sicher gehen will, verwendet Anstellgut, das direkt aus Waldstaudenkorn angesetzt wurde. Im Kurs verwenden wir reinen Waldstaudenkorn-Sauerteig und geben jedem Teilnehmer auch ein Glas voll davon mit.

Sauerteig selber ansetzen

Es ist nicht kompliziert, nur etwas zeitaufwändig, eine neue Sauerteigkultur zu schaffen. Und man braucht dazu nur: Wasser und Mehl. Sonst nichts.

Allerdings: dieser erste, sogenannte „Spontansauerteig“ gelingt nur, wenn Sie mit einem relativ feinen Mehl beginnen. An Vollkornmehl scheinen sich die Bakterien die Zähne auszubeißen. was tun?

  1. Gesiebtes Waldstaudenkornmehl (Feinmehl) kaufen. Das haben wir bisher nur beim Meierhof in Östereich gefunden.
  2. oder: gekauftes Volkornmehl selbst aussieben. Dazu nehmen Sie ein feines Mehlsieb. Was im Sieb hängenbleibt, werfen Sie weg oder verfüttern es, das gesiebte Mehl wird zum Sauerteig.
  3. oder: selbst gemahlenes Mehl (mit dem gesamten frischen Aroma) aussieben.
  4. oder: Sie kaufen ein feines Roggenmehl Typ 1050/1150 bzw. Feinmehl für den Ansatz.  (Sie haben dann aber kein ganz sortenreines Waldstaudenkorn)
  5. oder: Sie versuchen es mit gekauften Kulturen, hatte ich geschrieben. Leider scheint das nicht zu funktionieren, weil diese Kulturen offenbar aus Haltbarkeitsgründen keine wirklich „funktionierenden“ Sauerteiglebewesen enthalten. Also: selber ansetzen oder irgendwo eine lebende Kultur besorgen. Oder noch einfacher: in wenigern Tagen sollte endlich die Backmischung alle Funktionstests durchlaufen haben und verfügbar sein.

Wenn Sie sich für eine der Möglichkeiten 1-4 entschieden haben, geht es hier weiter:

Verrühren Sie 100 Gramm Mehl mit 100 Gramm handwarmem Wasser zu einem weichen Teig und lassen diesen dann in einer Schüssel abgedeckt warm stehen, z.B. auf einem Heizkörper. Rühren Sie die Mischung dann zweimal am Tag gründlich durch und geben einmal am Tag weitere 100 Gramm Mehl und 100 Gramm handwarmes Wasser dazu.

Zwischendurch wird der Teig abwechselnd gar nichts tun, blubbern, einen mehr oder weniger angenehmen, säuerlichen, manchmal auch fruchtigen Geruch verströmen.

Nach ca. 5 Tagen haben Sie nun entweder einen „halbstarken“ Sauerteig, eine noch etwas wacklige Kultur aus Hefepilzen, Essigsäure- und Milchsäurebakterien – oder einen schimmligen, widerlich riechenden Haufen Schleim. Sollte das zweite eintreten, müssen Sie alles wegwerfen und von vorne anfangen. Mit dem Wegwerfen nicht zu lange warten: wenn der Teig kippt, ist alles zu spät – Rettungsversuche helfen nicht.

Wenn Sie 5 Tage lang „gefüttert“ haben, sollten Sie jetzt ca 1kg Sauerteig haben. Daraus kann man bereits ein erstes Brot backen. Das funktioniert genauso wie beim erwachsenen Sauerteig, nur dass beim ersten Mal noch etwas Hefe nötig ist.

Halt – Stop: Wir haben doch nur Wasser und Mehl verwendet, woher kommen denn da plötzlich Hefepilze und Bakterien – und wer weiß, was da noch alles kommt?

Ganz einfach: Hefepilze und Bakterien kommen als kostenlose Zugabe mit dem Mehl, evtl. teilweise auch aus der Luft. Andere Keime oder Pilze haben es schwer, da die Bakterien und Hefepilze des Sauerteiges gut zusammen arbeiten und keinen Fremden hereinlassen…. Außer natürlich, die Schimmelpilze waren eher da, dann geht’s schief, und Sie zurück auf „Los“ …

Weiter zu: Teigführung: Vom Anstellgut zum Vollsauer