Turbo-Sauerteig

Wenn Sie sich schon ein wenig auf dieser Website umgesehen haben, wissen Sie, dass normalerweise mehrere zeitaufwändige Schritte nötig sind, um an das leckere Brot zu kommen:

Klassisch, langsam und gut:

Zu allererst muss ein Spontansauerteig erstellt werden, was fast eine Woche dauert – oder Sie müssen sich irgendwoher fertiges Anstellgut besorgen. Aber auch dann benötigen Sie noch ca. 15-18 Stunden, um aus dem Anstellgut reichlich Vollsauer zu erstellen und schließlich ein Brot daraus zu formen.

Schnell und trotzdem genauso gut: Turbo!

Es geht aber auch viel schneller: normalerweise nehmen Sie nach der Sauerteigführung z.B. 100 Gramm als neues Anstellgut ab und stellen es in den Kühlschrank.  Bis daraus wieder z.B. 2 kg Vollsauer geworden sind, dauert es einfach seine Zeit, weil Hefepilze und Milchsäurebakterien sich durch einen Riesenhaufen Mehl hindurcharbeiten müssen. Bäcker verwenden folgende Faustregel (sofern sie überhaupt noch Sauerteig verwenden …) : um die versäuerte Mehlmenge zu verdoppeln, brauchen die kleinen Racker eine Stunde, um sie zu verzehnfachen, ca. 10 Stunden.

1 kg Anstellgut für das Turbo Sauerteigbrot

1 kg Anstellgut für das Turbo Sauerteigbrot frisch aus dem Kühlschrank.

Die Turbo-Lösung ist also ganz einfach: statt 100g Anstellgut verwenden wir einfach 1 kg. Darin enthalten sind ca. 460 g Mehl und 540 g Wasser. Wir nehmen das Anstellgut aus dem Kühlschrank, lassen es ca 30 Minuten bei Zimmertemperatur „aufwachen“, geben dann ca. 460 g  Mehl und 540 g Wasser (lieber 570 g Wasser, dann wird es etwas flüssiger und die Bakterien arbeiten schneller), rühren um und lassen das ganze bei Zimmertemperatur (besser 24°C) etwas länger als eine Stunde stehen.

Nach einer Stunde sehen Sie, dass der Teig schon ordentlich zugelegt hat und auch schon kräftig Blasen produziert. Nehmen Sie nun die Hälfte des Sauerteigs ab und stellen es in den Kühlschrank, aus der anderen Hälfte machen Sie 2 Brote, indem Sie ca 1kg Mehl, 500 ml Wasser und 4 gestrichene Esslöffel Salz zufügen und alles durchkneten.

Danach die Brote formengehen lassen und backen.

Soviel Zeit brauchen Sie für die einzelnen Schritte:

  • Sauerteig aus dem Kühlschrank nehmen und etwas aufwärmen lassen: 30 min.
  • Mehl und Wasser zugeben und bei Zimmertemperatur stehen lassen: ca. 60 min
  • Brotteig erstellen: ca 5 min
  • Brote gehen lassen: ca 2,5 Stunden
  • Brote backen: 50 – 55 min
Insgesamt: ca. 5 Stunden für ein fertiges Waldstaudenkorn – oder Roggensauerteigbrot. Sie können beim Brotteig auch einen Teil des Waldstaudenkorn-Mehles z.B. durch Einkorn, Oberkulmer Rotkorn, Emmer oder auch Dinkel ersetzen und erhalten dann ein besonders lockeres Mischbrot, das Sie lieben werden.
Achtung: wenn Sie ein Mischbrot backen, bitte etwas weniger Wasser verwenden, das Brot läuft sonst stark auseinander – aber es wird auch besonders locker und lecker.
Und so sehen die Brote nach 5 Stunden aus. Guten Appetit!

 

Mischbrot aus Waldstaudenkorn (1/3), Oberkulmer Rotkorn (2/3). Zutaten:   500 g Waldstaudenkorn-Sauerteig, 500 g Waldstaudenkorn-Mehl, 225 ml Wasser, 2 EL Salz, keine Hefe!

Mischbrot aus Waldstaudenkorn (1/3), Oberkulmer Rotkorn (2/3). Zutaten: 500 g Waldstaudenkorn-Sauerteig, 500 g Oberkulmer Rotkorn-Mehl, 225 ml Wasser, 2 EL Salz, keine Hefe!

100% Waldstauden-Vollkornbrot. Nur Mehl, Wasser und Salz.

100% Waldstauden.Vollkornbrot. Zutaten: 500 g Waldstaudenkorn-Sauerteig, 500 g Waldstaudenkorn Vollkornmehl, 275 ml Wasser, 2 EL Salz, keine Hefe!

Das sieht ja schonmal lecker aus – aber wie kommen Sie an 1 kg Sauerteig? Ganz einfach: geben Sie im Sauerteig-Rechner ein, dass Sie jetzt 100 g Anstellgut haben, nächstes  Mal 1000 g Anstellgut brauchen und jetzt 1 kleines Brot backen möchten. Im Augenblick ist der Rechner leider noch etwas „geizig“ und kann in einem Vorgang die Menge an Sauerteig noch nicht beliebig erhöhen, das kommt dann in der nächsten Version.

1 Kommentar

  1. viel zu viel tamtam um das brot
    Mein Sauerteig rezept einfach und sicher:
    200 ml lauwarmes Wasser mit Roggenmehl zu einem glatten sehr weichen Teig verrühren mit einen Küchentuch abdecken und 24 h warm stehen lassen. Alles noch zweimal wiederholen. Nach drei Tagen sollte der Teig reif sein und kann nach belieben weiterverarbeitet werden (Mit Salz vorsichtig hantieren.Ich berechne 1 L Wasser=25 g Salz)

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