Teigführung: Vom Anstellgut zum Vollsauer – aus 100g mach 1kg

Die Hauptarbeit beim Backen mit Sauerteig übernehmen Milliarden von kleinen Helfern: Essigsäurebakterien, Milchsäurebakterien und Hefepilze. Sie stabilisieren sich gegenseitig, so dass die Kultur eine ganze Zeit lang haltbar ist, ohne zu verderben.

Wenn Sie nun entscheiden, ein Brot zu backen, ist die Grundidee: wir möchten aus dem Anstellgut, z.B. 100 Gramm nun 1100 Gramm  machen. 100 Gramm nehmen wir dann fürs nächste Mal und stellen es wieder in den Kühlschrank, aus dem restlichen Kilo entsteht unser Brot.

Wichtig: der Vorgang besteht aus drei einfachen, schnellen Schritten, mit langen Pausen dazwischen. Am Ende des dritten Schrittes haben wir wieder das gleiche Material wie zu Beginn, nur viel mehr, und der Bäcker nennt es anders. Die neuen 100 Gramm fürs nächste Mal heißen wie zuvor „Anstellgut“, das Kilo für das heutige Brot aber „Vollsauer“. Nicht verwirren lassen, es ist die gleiche „Pampe“, nur ein anderer Name.

Tip: Der Sauerteig verträgt keine Temperaturen über 35°. Einmal zu heiß „gebadet“ – und Sie müssen sich einen neuen suchen, kaufen oder schenken lassen. Also Obacht!

Wichtig: die 4 Namen für die verschiedenen Sauerteigstufen sind nicht wirklich wichtig, ich finde es aber schön, wenn man die Fachbegriffe kennt. Falls Sie mal mit einem Bäcker alter Schule fachsimpeln wollen. Das Brot schmeckt dadurch aber nicht besser …

Was passiert in den drei Phasen der Teigführung?
Aus einem halben Glas voll Sauerteig (genannt „Anstellgut“) entsteht ein ganzer Eimer voll Sauerteig (genannt Vollsauer), in diesem Fall ausreichend für 4 Brote + Anstellgut für das nächste Mal.

Wichtig: der Inhalt ist identisch. Sie könnten also auch direkt aus dem Inhalt des Glases (Anstellgut) ein Brot machen – das wäre dann allerdings eher ein „Brötchen“.

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