Knet- bzw. Küchenmaschinen

Sie brauchen nicht unbedingt eine Küchenmaschine, um ein Sauerteigbrot herzustellen. Im Gegensatz zu den kleberhaltigen Getreiden wie Weizen und Dinkel, muss der Roggen- bzw Waldstaudenkorn / Johannisroggen / Urroggen – Teig nicht gründlich geknetet werden. Es reicht, wenn die Zutaten gründlich vermischt sind und ein gleichmäßiger Teig entsteht.

Trotzdem können moderne Küchmaschinen helfen: der Teig aus Roggen bzw. Waldstaude ist sehr klebrig und und schwer., bei größeren Mengen kann es deshalb sehr hilfreich sein, eine Maschine zu verwenden. Wenn eine Küchenmaschine sogar die gewünschte Gär-Temperatur liefert, um so besser, dann kann der Sauerteig in seinen verschiedenen Phasen die ganze Zeit in der Maschine bleiben.

Aber auch der alte Handmixer mit Knethaken verrichtet treu seinen Dienst …

  • Kenwood Major http://www.kenwood24.de/Kuechenmaschinen/Kenwood+Serie+Major/
  • Evtl. würde sich die Kenwood Cooking Chef http://www.kenwood24.de/Kuechenmaschinen/kenwood+cooking+chef/ mit integriertem Induktionskochfeld auch fürs Teigführen eignen, lt. technischen Daten kann die Temperatur von 20°C bis 140°C reguliert werden, wenn’s sauber funktioniert und nicht überhitzt wäre das super. Allerdings läuft der Timer wohl nur 3 Stunden, müsste man einmal genauer ansehen. Nein – ich bekomme keine Provision von Kenwood – aber wenn man mir unbedingt ein Gerät zum Testen hinstellen will: gern 😉
  • Der Thermomix kann kneten, mixen, dampfgaren, kochen, hacken, rühren, emulgieren. Für jeweils 1 Brot können Sie damit den Teig kneten, ob die Teigführung damit klappt, muss getestet werden, da die Temperatur von 37°C wohl zu hoch ist. Bezugsquelle:  Jutta Wolf,  Alte Weberei 3 78479 Reichenau
    Tel.: +49 7531 97 98 22, Jutta.Wolf@t-online.de
  • Bosch Handrührer 350 Watt : für ein bis 2 Brote in der Teigschüssel ausreichend. 5 kg Teig damit zu kneten wird schwierig.

Warum muss ein Weizen- oder Dinkelteig mehrfach ausgiebig geknetet werden und Roggenteig nicht?

Bei Dinkel und Weizen muss der Getreidekleber (Gluten) aus dem Mehl herausgeknetet werden. Dieser bildet dann die Struktur des Teiges und sorgt für eine knusprige Kruste. Ohne den Kleber könnte der Teig das von den Hefepilzen gebildete Kohlendioxid nicht gut halten und würde schlecht aufgehen.

Beim Sauerteig aus Roggen und Waldstaudenkorn entsteht die Bindung des Kohlendioxids nicht über herausgekneteten Kleber, sondern durch den Sauerteig selbst.

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