Einführung / Grundlagen

Waldstaudenkorn / Johannisroggen

Waldstaudenkorn, auch Waldstaude oder Johannisroggen  (lat. Secale multicaule)  ist eine Urform des Roggens. Es dauert 2 Jahre von der Aussaat bis zur Ernte und die Körner sind kleiner als beim Roggen – vermeintlich kein großer Anreiz, das Korn großflächig anzubauen.

Es hat aber auch entscheidende Vorteile: das Korn schmeckt wesentlich intensiver als Roggen und das daraus gebackene Brot ein Genuss. Noch wichtiger: obwohl auch das Waldstaudenkorn Gluten enthält, ist es so verträglich, dass schon viele an Zöliakie bzw. Sprue leidende das Waldstaudenkornbrot essen können. Trotzdem: sicher ist sicher, der erste Versuch sollte nur unter strenger Aufsicht erfolgen.

Wie Roggen, so enthält auch der Johannisroggen den Stoff Phytin. Die Wissenschaftler sind sich noch nicht einig, ob es als Schutz vor Freßfeinden (Mäuse, Ratten) dient, oder der Nährstoffversorgung des Keimes. Aus jeden Fall: Phytin ist ein Komplexbildner und kann verschiedene Metalle (u.a. Magnesium, Eisen, Mangan, Zink) im Darm binden und so dem Organismus entziehen.

Im Zuge der Reifung eines Sauerteiges wird Phytin deaktiviert bzw. zerlegt, und kann dem Menschen nicht mehr schädlich werden. Es nützt aber nichts, zum Mehl ein wenig Sauerteig hinzuzugeben und zu backen – sondern es ist ein über 15 Stunden dauernder Prozess nötig, der im Folgenden beschrieben wird.

Die Idee zum Brotbacken kam mir, nachdem Dr. Kurt Mosetter in seiner Praxis von diesem neuen alten Korn sprach. Auf der Informativen Website von Martin Pöt Stoldt http://www.der-sauerteig.com fand ich dann alle Hinweise, wie Sauerteig funktioniert und wie man ihn dressiert. Nach einigem Herum probieren kam bald ein leckeres Brot heraus.

Falls sich die Videos links in der Galerie nicht starten lassen, finden Sie hier eine Übersicht aller Waldstaudenkorn-Videos auf Youtube.

Sauerteig

Sauerteige enthalten eine Lebensgemeinschaft von Milchsäurebakterien und Hefepilzen, die der Mensch seit mehreren tausend Jahren für die Herstellung von Getreidefladen, Brot und brotähnlichen Nahrungsmitteln benutzt. Die Stoffwechselprodukte dieser Mikroorganismen lockern den Teig und verbessern die Verdaulichkeit, das Aroma, den Geschmack und die Haltbarkeit der Backwaren. Eine besondere Bedeutung hat Sauerteig bei der Verwendung von Roggenmehl. Während für Weizenmehl auch reine Hefe als Triebmittel verwendet werden kann, ist bei der Verwendung von Roggenmehl die Zuführung von Säure erforderlich, damit das Brot nicht flach bleibt. Die Milchsäurebakterien des Sauerteigs produzieren diese in Form von Milchsäure und Essigsäure.  [Anm: wieder verwenden wir keine Hefe, nur Wasser, Mehl und Salz]

Sauerteigbrote enthalten viele Geruchs- und Geschmacksstoffe. Es sind über 300 Aromastoffe bekannt, wobei aber nur wenige aroma- und geschmacksbestimmend sind. Viele der beteiligten Substanzen sind bereits im Mehl vorhanden, ergeben aber einen schwachen Aromaeindruck. Durch Gärung und Bildung von Estern (aus Ethanolund Säuren) im Sauerteig werden diese Aromastoffe kräftig ausgebildet. Tragende Aromaverbindungen wie Methylbutanol und Diacetyl nehmen in der Konzentration zu, aber es werden auch unerwünschte Aromen reduziert; so wird z. B. der grasige Aromastoff Hexanal im Sauerteig abgebaut.

Wörtlich zitiert aus: http://de.wikipedia.org/wiki/Sauerteig

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