Waldstaudenkorn-Sauerteigbrot selber backen

Waldstaudenkorn? Mitte 2012 hatte ich wie die meisten Menschen keine Ahnung, was das ist. Dr. Kurt Mosetter erwähnte es in seiner Praxis – und ich wurde neugierig.

Dieses uralte Getreide hat einen unglaublich intensiven Geschmack, ist gut verträglich und sehr nahrhaft und gut für die Umwelt, da beim Anbau kein Dünger oder Pestizide nötig sind.

Aktuelle Forschungsergebnisse u.a. der Universität Mainz deuten darauf hin, dass oft nicht (nur) Gluten der Grund vieler Darmprobleme ist, sondern ein ganz neu entdecktes Eiweiß (ATI) , das zufällig oder wissentlich in die aktuellen Getreidesorten hineingezüchtet wurde – und offenbar vom Menschen nicht vertragen wird. Ein möglicher Ausweg wird nach Prof. Schuppan sein,  wieder auf die alten Getreidesorten zurückzukommen, da diese besser verträglich seien.

Aus dieses „Zurückkommen“ müssen wir nicht warten – es gibt die alten Getreidesorten ja noch, unter anderem das Waldstaudenkorn. (Anm. 15.11.2015; offensichtlich sind viele Menschen dieser Idee gefolgt, und jetzt gibt es das Getreide fast nicht mehr zu kaufen … Aber es gibt eine gute Nachricht: der Gourmetbrot.de – Inhaber Wolfgang von der Heide backt ab sofort  jeden Dienstag das leckerste Waldstaudenkornbrot, das ich je gegessen habe, gleich in 3 Ausführungen. Der Versand erfolgt am gleichen Tag, nach Deutschland ab 35 Euro Warenwert versandkostenfrei. Auf seiner Website finden Sie das Brot noch nicht, aber wenn Sie anrufen, nimmt man Ihre Bestellung gerne entgegen.) Weitere Hinweise zu Bezugsquellen für Korn, Mehl und Brot. (Stand: 20.12.2015: einige neue Bezugsquellen gibt es doch)

Schnell lernte ich, dass man aus einem Vorläufer des Roggens kein Hefebrot backen sollte, das schmeckt einfach nicht und ist bröckelig. Also gilt es zu lernen, wie ein Sauerteig funktioniert.

Nein – man reißt keine Tüte mit Sauerteig auf, rührt zweimal um und hat dann ein Brot. Es dauert etwa 20 Stunden, bis ein Brot fertig ist, die reine Arbeit dabei dauert  aber nicht einmal eine Stunde. Wer aus dem „schneller, billiger, schlechter“ aussteigen möchte, ist herzlich eingeladen, die Reise zum Waldstaudenkornbrot mitzumachen – es lohnt sich. Gerade duftet es wieder verführerisch aus der Küche…

Und wenn es doch mal eilig ist: es geht auch in fünf Stunden vom Entschluss zum fertigen echten Sauerteig-Brot ohne Hefe: der Turbo-Sauerteig.